グリセリンと油脂と油脂の種類

グリセリンは3つの炭素に3つのヒドロキシ基がついた分子。ヒドロキシ基とカルボキシ基は反応してエステルになるが、グリセリンと3のカルボン酸が反応すると油脂になる。

グリセリン+3カルボン酸=油脂+3水

油脂

油脂3

油脂

私たちがいつも呼んでいる「油」は油脂をさす。油脂はグリセリンと3つのカルボン酸が結合したもので、カルボン酸の性質によって油脂の性質も変わる。

「油と水」という言葉があるように、油脂は水に溶けない。また油脂は水より軽い。

油脂6

しかしジエチルエーテルなどの有機溶媒には溶ける。

油脂と酸化

上述のとおり油脂はもともとのカルボン酸の性質によって変わる。カルボン酸が不飽和カルボン酸のとき、その油脂は酸化されやすくなる。

魚の油は不飽和カルボン酸由来の油である。

油脂の分類

油脂は常温で液体の脂肪油と、常温で固体の脂肪に分けられる。料理のときにフライパンにひく油は脂肪油であり、バターは脂肪である。

油脂7

不飽和カルボン酸 固化しやすさ
乾性油 多くふくむ しやすい
半乾性油 ふつう ふつう
不乾性油 あまりふくまない しにくい

半乾性油は乾性油と不乾性油の中間的な油。オリーブオイルは不乾性油、大豆油は乾性油である。自宅の冷蔵庫にある油の成分を調べてみよう。

なお不飽和カルボン酸は不飽和脂肪酸ともいう。

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