油脂の構造、性質、分類

グリセリンは3価のアルコールでした。そしてカルボン酸とアルコールは脱水反応でエステルになりましたね。

3分子のカルボン酸とグリセリンが結合したエステルを油脂といいます。油脂というエステルを考えるとき、脱水反応前のカルボン酸は脂肪酸です。脂肪酸は鎖状で、COOH基が1つしかないカルボン酸のことです。

性質

油脂は「水と油」という言葉からわかるように水にほとんど溶けません。一方、ジエチルエーテルなどの有機溶媒には溶けます。

また油脂は可燃性で、料理や食品加工に使われます。

分類

油脂はいわゆる「油」であり、脂肪油と脂肪があります。脂肪油は常温で液体、脂肪は常温で固体の油脂です。

脂肪油は乾性油、半乾性油、不乾性油があります。大豆油は乾性油、ごま油は半乾性油、オリーブオイルは不乾性油です。乾性油は不飽和脂肪酸（二重結合を含むカルボン酸）をたくさん含む脂肪油で、不乾性油は不飽和脂肪酸をあまり含まない脂肪油です。半乾性油は乾性油と不乾性油の中間の性質を持ちます。